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Panadería Artesanal
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Gastronomía

Panadería Artesanal

Objetivos Generales:

El Panadero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para pre-elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la panadería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería.

Módulo 1: “Introducción a la gastronomía – orientación Panadero”

Contenidos de la Enseñanza:

  • Características organolépticas de las materias primas, descripción y reconocimiento físico.

 Bloque 1: INTRODUCCION AL MANEJO DE HERRAMIENTAS MATEMATICAS:

Magnitudes, medidas y unidades. Equivalencias. Pasaje de unidades. Medidas matemáticas de elementos cotidianos. Volumetría-Densidad. Medición de peso, volumen y densidades en laboratorio. Regla de 3 simple. Índice Panadero. % panadero. % directo. Trabajos prácticos aplicados a la panadería.

Bloque 2: “BASES DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS” 

Sistemas Materiales. Teoría cinético molecular. Temperatura, escalas de temperatura. Definición de solución, soluto y solvente. Concepto de solubilidad. Soluciones insaturadas, saturadas y sobresaturadas. Solubilidad-Dependencia de la naturaleza del soluto-solvente. Efecto de temperatura en la solubilidad. Expresión de concentraciones m/m y m/v. Aplicación en materias primas de panadería: Levadura, grasa, harina, margarina. Cálculos en recetas básicas con % totales, gramos, % panaderos.

Bloque 3: MATERIAS PRIMAS 

Características organolépticas de las materias primas, descripción y reconocimiento físico.

Procesos y técnicas de tratamiento de las materias primas para obtener diferentes cortes aprovechamiento de los mismos y conservación.

Introducción a la molienda. El grano de trigo. Productos de la industria de la molienda. Características y usos de Cereales, pseudocereales, harinas (tipos), almidones. Gluten (y otras proteínas). Alveograma.

Levaduras. Agentes de leudado químico. Comportamiento de cada componente del leudante. Funciones y temperaturas que influyen en el proceso (horneado, amasado).  

Materia Grasa: Tipos de grasas (manteca, cremas, margarinas, oleomargarinas, aceites, grasas animales.

Leche y derivados, huevo (composición química, propiedades y funciones en el proceso de panificación). Agua. Sal. Azucares (características)

Mejoradores. Aditivos para panificación: conservantes, potenciadores de sabor, agentes humectantes, agentes emulsionantes: MEG, SSL, DATEM, etc. Blanqueadores, agentes modificantes de las condiciones panarias de la harina). Funciones específicas, porcentajes de uso, tablas, medidas.

Módulo 2: “Manipulación de Materias Primas, Seguridad e Higiene en el Ámbito de la Panadería

Contenidos de la Enseñanza:

  • Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
  • Tratamiento seguro de las materias primas. Técnicas para la correcta manipulación.
  • Seleccionar máquinas, herramientas e insumos, elementos de protección personal y técnicas de trabajo para asegurar que se cumplan con los estándares de seguridad laboral, bromatológicas y optimizar las características organolépticas durante los procesos de procesamiento de alimentos.

Bloque 1: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Microorganismos: Criterios de clasificación. Importancia en alimentos. Fuentes de los microorganismos. Control del crecimiento bacteriano. Factores que determinan el crecimiento. Clasificación de microorganismos según su temperatura optima de crecimiento.

Bloque 2: TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 

Calidad. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). . Nociones generales de Bromatología. Manipulador de alimentos: conceptos básicos. Manejo Integrado de Plagas (MIP). Sistema Estandarizado de Higiene y Saneamiento. (POES) (POE). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).  Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Aplicación de BPM en la elaboración de panificados.

Bloque 3: LEGISLACION ALIMENTARIA 

Código Alimentario Argentino. Condiciones generales de establecimientos y comercios de alimentos. Aprobación y rotulación de alimentos envasados. Capacitación y libreta sanitaria. Materiales en contacto con los alimentos. Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área

Módulo 3: “Tecnología Básica de Panificación”

Contenidos de la enseñanza:

  • Procesos y técnicas de tratamiento de las materias primas para obtener diferentes cortes, aprovechamientos de los mismos y conservación.
  • Cortes y tratamientos de vegetales y frutas. Reconocimientos y técnicas de elaboración. • Diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
  • Las masas de la panadería en la cocina y en la pastelería salada y dulce. Aplicación en preparaciones, producción, conservación. • Preparaciones más emblemáticas de la panadería nacional e internacional con sus técnicas de elaboración. Reconocimiento y elaboración.
  • Carnes, aves, pescados y mariscos. Técnicas de tratamiento, cortes y limpieza de las piezas. Métodos de cocción aplicados para elaborar productos inherentes a la panadería salada.
  • Frutas y vegetales. Técnicas de corte y tratamiento. Métodos de cocción aplicados a la elaboración de productos de la panadería.
  • Especias, hierbas y los condimentos. Características y reconocimiento. Aplicaciones.
  • Masas, cremas y productos de panadería. Características. Técnicas de elaboración de productos de la pastelería y panadería dulce y salada.
  • Elaboración y armado de las diferentes masas y panes. Técnicas que se aplican.
  • Técnicas y métodos de producción artesanales y mecánicos.
  • Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción y la elaboración de preparaciones culinarias. Descripción y utilización.
  • Preparaciones de panificación. Técnicas de presentación sobre diferentes tamaños, materiales y formatos de bandejas.
  • La mise en place y las características de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones en la profesión.
  • Funciones que cumplen cada puesto en la cuadra u obrador de la panadería. Organización del trabajo.

Bloque 1: TECNOLOGIA BASICA DE PANIFICACION: 

Introducción al manejo de máquinas y equipos. Amasado-Descanso-Alveolado. Función de aditivos. 

Formado de piezas-Cambios de la masa durante la fermentación-Cocción. Estructura panaria. Interacciones entre materias primas y aditivos panarios.

Tipos de panes. Equipamiento específico para establecimientos elaboradores de pan (maquinas, equipos e instalaciones en general: tipos y usos)

Diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.

Las masas de la panadería en la cocina y en la pastelería salada y dulce. Aplicación en preparaciones, producción y conservación.

Preparaciones más emblemáticas de la panadería nacional e internacional con sus técnicas de

Elaboración. Reconocimiento y elaboración.

Preparaciones de panificación. Técnicas de presentación sobre diferentes tamaños, materiales y formatos de bandejas.

Masas, cremas y productos de panadería. Características. Técnicas de elaboración de productos de la pastelería y panadería dulce y salada. Elaboración y armado de las diferentes masas y panes. Técnicas que se aplican.

 

Módulo 4: “Comercialización de la Producción - Costos, Marketing y Plan de Negocios

Contenidos de la Enseñanza:

  • Vocabulario gastronómico en la panadería como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad.
  • Costeo de las elaboraciones. Criterios para su realización, costos, rendimientos y fijación de precios.

Bloque 1: COSTOS

Definición y aplicación gastronómica de los costos fijos y variables, Costeo de Recetas, Definición y aplicación de mermas por limpieza, cocción y conservación, Fijación de precios, Análisis de Sensibilidad, Definición y cálculo de Rentabilidad e índices útiles  para el análisis de proyectos, desarrollo y aplicación del Punto de Equilibrio

Bloque 2: MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN DE LA PANADERIA 

Definición, análisis y estrategias de las tres M (Marketing - Mercado - Marca), desarrollo conceptual, promociones y publicidad; metodología para el estudio de mercado y herramientas para el análisis del mismo. Formas actuales de comercialización.

Bloque 3: PLAN DE NEGOCIOS EN PANADERIA ARTESANAL

Planteo de modelos de desarrollo de un proyecto (desde el concepto, desde la necesidad emergente, desde el lugar o público). Desarrollo Práctico de un Proyecto de Negocio con aplicación de conceptos de Planificación estratégica, mercado, marketing, producto seleccionado y costos (Trabajo Integrador Grupal). Vocabulario gastronómico en la panadería como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad. Funciones que cumplen cada puesto en la cuadra u obrador de la panadería. Organización del trabajo.

Carga Horaria: 360Hrs (Reloj)

Período: marzo– diciembre  del año 2019

 

 

 

Breve descripción

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